前言

近几年，很多人开始担心速冻虾仁中的“保水剂”，说冷冻虾仁很可怕，里面加了「复合磷酸盐」，能让口感更弹性，让虾吸水能力增强，一斤虾仁卖一斤半的钱。因为这个「科技与狠活」，他们不敢再买冻虾仁了。那么，磷酸盐究竟是什么东西？为何要将它加到虾仁中呢？

其实，增加产品的重量，改善产品的弹性，这些目标不仅适用于冷冻虾仁，还有冷冻鲜贝，冷冻鱼块，冷冻肉糜......等等很多食品。

技术含量略高，在国际上被广泛接受的做法，就是用磷酸盐来起到保水作用。

用磷酸盐来保水，并不是中国人发明的，而是从国外传入的。1910 年，德国人首先把磷酸盐应用于食品当中，是国际上最广泛使用的食品添加剂之一，而且数十年以来广泛应用于多种食品。

磷酸盐被称为「食品品质改良剂」，因为它对改善食品口感的作用是卓著的。据文献列举，国际上作为食品级添加剂使用的磷酸盐超过百种，美国许可使用 31 种，日本许可使用 26 种，我国则有 16 种。

其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等是最常使用的保水用磷酸盐。此外，磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、聚偏磷酸钾、磷酸等也都能在食品中找到。

在内陆地区，水产品一般是以冷冻形式运输、贮存和销售的。在解冻的时候，水产品的汁液会流失，影响鲜味和口感，因此适度添加保水剂是通用做法。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强。

为什么磷酸盐能让虾仁、贝柱等变得更有弹性呢？公认的原理包括几个方面：

• 一是改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；

• 二是促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出；

• 三是螯合金属离子，减少蛋白质之间的相互作用。

但是，一切做法都要有度。用多了也会影响口味。按我国相关标准，在虾仁等水产品中，磷酸盐的添加量不能超过 5g/kg（以磷酸根离子计）。

其实，磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂，等等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐在「大显身手」。按我国法规，在不同食品中，磷酸盐的许可加入量在1~10 g/kg 之间。

不信的话，你可以去超市的肉制品柜台看看。肉肠也好，火腿也好，午餐肉也好...有几个产品的配料表上没有「复合磷酸盐」、「三聚磷酸钠」、「六偏磷酸钠」、「磷酸氢二钠」之类的磷酸盐配料呢？

然后再去饮料柜台，仔细看看食品标签，就会发现很大一部分的饮料中也加入了磷酸盐，包括磷酸本身（比如可乐）。

那么，磷酸盐是否可怕呢？

它的毒性非常小，因为我们的身体中就有很多磷酸和磷酸衍生物啊，学过生化的人一定都记得吧，生化反应往往开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。

但是，从营养学角度来说，过多的磷酸盐没有什么好处。因为只要蛋白质充足，我们是不会缺乏磷元素的。而磷元素过多，会降低钙和其他多种矿物质的吸收利用率。对于中国这种膳食钙摄入量较低的地区来说，这不是一件好事。当然，对于以新鲜食物为主的多数人来说，从食品添加剂中获得的磷酸盐，总量并不大，无需担心。